Kem Caramen (Bánh Flan) ~ Dấu ấn Pháp

Bài viết Dấu ấn Pháp này tớ viết cho báo Đẹp số tháng 5/2012. Nhân đây xin đăng lại một đoạn, và công thức kem caramen của tớ.

 À, tớ không lật ngược lại như bình thường, mà để trong hũ thủy tinh như trong hình. Tớ đọc báo Nhật, thấy họ hay làm thế. Trông yêu quá nên bắt trước đấy :).

---

 Đi tìm dấu ấn Pháp trong ẩm thực Việt là hành trình ẩm thực của quá khứ và hiện tại. Quá khứ bởi ngẫm cho kĩ, những món ăn ấy gợi nhớ về những năm tháng đã qua lâu lắm. Hiện tại bởi với người Việt, những món ăn như sữa chua, kem caramen hay bánh mì là một phần của cuộc sống.

 Không ai phủ nhận vị trí hàng đầu của nền ẩm thực Pháp, xa hoa và tinh túy, nhưng người Việt làm cho món ăn Pháp phong phú hơn, châu Á hơn và dân dã hơn. Thêm vị chua ngọt của rau củ muối, vị ngọt thanh của nước dừa xiêm, hay mùi thơm đặc trưng của rau thơm Việt. Những hương vị này làm món ăn được ưa thích khắp nơi, không chỉ ở Việt Nam.

Nhắc đến món ăn Việt, người Tây nhớ đến ba món ăn – phở, gỏi cuốn và bánh mì. Sẽ chẳng ai chối cãi bánh mì người Việt học từ ẩm thực Pháp. Có lạ lùng không khi nhắc đến bánh mì, người ta nghĩ đến ngay món bánh mì dài, có nhân thịt, cà rốt chua ngọt và pa-tê kiểu Việt? Hồn Việt đấy. 

Kem Caramen (Bánh Flan) 

Món ăn truyền thống của Pháp, và cũng là món khoái khẩu của người Việt. Do lò nướng không phổ biến, kem caramen thường được hấp cách thủy thay vì hấp trong lò. Nếu có lò nướng, bạn hãy thử hấp bánh trong lò. Bánh sẽ chín đều và mịn hơn.

Tớ dùng sữa tươi trong công thức này, vì có trứng rồi, không cần quá ngậy. Ai thích ăn béo hơn có thể thay một phần sữa bằng kem whipping.

 Nguyên liệu (cho 8-10 phần ăn, cỡ khuôn bánh 80ml) 
500ml sữa tươi không đường
3 quả trứng gà nguyên
 3 lòng đỏ trứng gà
1 thìa cà phê vani
80g đường cát

Phần nước caramen: 150g đường

Cách làm 

Cho 80g đường cát vào sữa tươi, đun sôi nhẹ cho đường tan. Để nguội. Làm nước caramen: Cho 150g đường với 60ml nước lên bếp lửa vừa, đun sôi. Khi nước đã sôi, không quấy thêm mà đợi đến khi nước ngả màu nâu sẫm thì bỏ ra. (Nước đường cháy cho kem caramen không đắng và đặc như nước hàng kho cá, thịt). Chia đều ra các khuôn làm bánh.

 Bắt đầu làm phần kem. Dùng đũa đánh tan trứng, cho vào hỗn hợp sữa tươi cùng vani, khuấy đều. Cho hỗn hợp qua rây để bánh được mịn. Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp trứng sữa vào khuôn bánh flan.

Cách hấp thủy: đun sôi nước trong chõ và để bánh vào chõ. Bọc một lớp giấy bạc lên khuôn bánh. Hấp khoảng 20’ cho bánh chín (Chú ý để lửa vừa không to quá). Sau 10’, cứ 5’ mở nắp kiểm tra.Bánh chín khi lớp trứng sữa đặc lại.

 Cách hấp bằng lò: Bật lò lên 190C khoảng 15’ trước khi nướng. Dùng một khay nhôm to, lót một khăn mặt sạch vào đáy khay (bước này để pudding ko bị cháy cặn ở dưới). Sắp khuôn bánh lên trên mặt khăn.

Đun sôi nước trong bình, châm nước nóng vào khay nhôm đến khoảng ½ thành khuôn bánh. Bọc cả khay nhôm bằng giấy bạc, cho vào lò nướng khoảng 35-45’ cho đến khi bánh chín.

 Khi bánh flan chín, để nguội, cho vào tủ lạnh khoảng 3 tiếng trước khi ăn.

• Nếu dùng cách hấp bằng lò, chú ý không dùng khuôn nhựa để nướng bánh mà dùng khuôn sứ nhỏ.

Hướng dẫn làm sữa chua

	Với cách làm sữa chua này, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu: - 1 lon sữa đặc - 1 lon sữa bò nước sôi nóng (lấy lon sữa đặc đong) - 2 lon sữa tươi (lấy lon sữa đặc để đong) - 1 - 2 hộp sữa chua cái, sữa chua cái là sữa không đường, có màu trắng. Bạn có thể dùng sữa của hãng nào cũng được. - Hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa để đựng sữa chua.
	Bước 1: Khui hộp sữa đặc, đổ sữa vào một thố to.
	Dùng lon sữa bò đã khui, đong một lon đầy nước sôi.
	Bước 2: Đổ từ từ nước sôi vào thố có đựng sữa đặc, dùng thìa gỗ lớn khuấy đều để hỗn hợp sữa đặc tan (A).
	Bước 3: Dùng lại lon sữa bò đã khui, đong 2 lon sữa tươi.
	Đổ từ từ sữa tươi vào hỗn hợp (A), khuấy cho tan đều.
	Bước 4: Múc hỗn hợp sữa chua cái đổ vào hỗn hợp sữa đặc và sữa tươi ở trên, trộn đều. Nếu sữa chua cái còn đặc, chưa tan hết hẳn, bạn cần dùng cái rây, rây cho sữa chua cái thật mịn. Nếu thích ăn chua nhiều bạn có thể dùng 2 hộp sữa chua cái, còn không bạn dùng 1 hộp sữa chua cái là được.

	Bước 5: Đun một nồi nước to để làm nồi ủ sữa chua. Bạn nên lựa nồi dày dày một chút để giữ được nhiệt được lâu. Đun nồi nước đến lúc nào bạn nhìn xuống phía dưới đáy nồi thấy sôi hơi lăn tăn tầm khoảng 80ºC là bạn tắt bếp. Nếu đun nước sôi thì bạn phải đợi nước nguội bớt, nước quá nóng khi ủ sẽ làm sữa chua bị kết tủa.
	Dùng thìa lớn múc sữa chua vào cốc, nếu không có cốc thủy tinh bạn có thể dùng cốc nhựa để làm sữa chua.
	Bước 6: Để từng lọ thủy tinh vào nồi nước nóng đã đun, đậy nắp lọ thủy tinh lại. Nước ủ không nên ngập mặt  lọ, chỉ tới 2/3 cổ lọ là được, nếu ngập mặt sẽ làm nước tràn vào lọ, sữa không đông lại được.
	Phía bên trên nồi đậy một cái khăn rồi đậy kín nắp để nơi thoáng qua đêm hoặc từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ là có thể dùng được. Nếu thời tiết quá lạnh bạn ủ lần thứ nhất tầm 4 tiếng sau rồi đặt nồi ủ lại lên bếp, bật bếp lên đun nồi ủ tầm từ 3 - 4 phút để nồi nóng lại thêm một lần nữa, tắt bếp; ủ tiếp từ 4 - 5 tiếng hoặc ủ qua đêm. Cách ủ 2 lần như vậy sẽ làm sữa chua mau đặc lại. Nếu thời tiết nắng nóng thì không cần ủ 2 lần, vì thời tiết nóng sữa chua rất mau đặc và chua.
	Hôm sau lấy sữa chua ra cất vào tủ lạnh, sữa chua đặc lại và rất ngon. Khi dùng hết bạn nên để dành lại 1 lọ sữa chua đã làm để làm sữa chua cái cho lần sau khỏi phải mua sữa chua cái nữa.

Sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, người lớn hay trẻ nhỏ đều được bác sỹ khuyên nên dùng mỗi ngày 1 hũ sữa chua. Cách làm sữa chua này mình học được từ dì của mình, rất dễ làm và rất ngon.

Trời mùa hè nắng nóng, bạn có thể làm sữa chua rồi trộn cùng trái cây ăn rất ngon.

Sữa chua làm đúng cách sẽ rất đặc, bạn úp ngược hộp sữa chua cũng không bị đổ ra.

Chúc các bạn thành công và làm được mẻ sữa chua thật ngon nhé!