Xin xem các mục từ khác có tên tương tự ở Bia (định hướng).
Bia (từ tiếng Pháp: bière) nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia". Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc — chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong — nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác
Thành phầnNước
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia.[12] Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia.[12] Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu, chẳng hạn như bia pilsenercủa Cộng hòa Séc.[12]
Mạch nha
Định nghĩa:
Tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…).
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc.
Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza.
Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis).
Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men.
Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia.
Hoa bia (Hublông)
Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10–15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
- Hu blông là các cụm hoa cái (tế bào hình nón hạt giống thường được gọi là strobiles), của một loài hop, Humulus lupulus. Chúng được sử dụng chủ yếu như là một hương liệu và chất ổn định trong bia, chúng có hương vị cay đắng, thơm.
Men bia
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4-6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.
Các chất làm trong
Một số nhà sản xuất bia còn cho thêm một hay nhiều chất làm trong vào bia mà không bị bắt buộc phải công bố như là một thành phần của bia. Các chất làm trong phổ biến là thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; rêu Ireland (loài tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); và giêlatin. Do các thành phần này có thể thu được từ động vật, việc sử dụng hay tiêu thụ các sản phẩm động vật liên quan cần phải có các thông số kỹ thuật cụ thể trong quá trình lọc của nhà sản xuất bia.
Đóng gói và phục vụ
Sau khi brewing, bia thông thường đã là sản phẩm hoàn thiện. Từ thời điểm này thì bia được đóng thành thùng, can hay chai, lon.
Bia chưa được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur chứa men bia còn sống và có thể lưu trữ giống như rượu vang để bảo quản tiếp trong các thùng bình ổn theo tuổi nhằm tiếp tục lên men và tạo ra hương vị thứ cấp. Chu kỳ bình ổn dài là phổ biến đối với các loại alecủa Bỉ và các thùng bình ổn cho ale thực. Đối với các loại bia nặng thì người ta không bình ổn quá một năm hoặc lâu hơn.
Các điều kiện phục vụ có ảnh hưởng lớn tới cảm nhận của người uống. Yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ: nhiệt độ thấp (bia lạnh) cản trở cảm nhận của lưỡi và họng, làm cho người uống không cảm nhận hết hương vị của bia. Ngược lại, bia được phục vụ quá ấm có thể có các vấn đề khác: các loại bia nặng có thể được cảm nhận là quá nhiều cồn và gắt, trong khi các loại bia nhẹ hơn có thể được cảm nhận là nhạt và không hấp dẫn. Mỗi loại bia có nhiệt độ phục vụ lý tưởng riêng, và trong khi những người uống bình thường có thể quen với "bia đá lạnh" như là các quảng cáo đại trà vẫn thường nhắc đến thì việc tìm hiểu nhiệt độ phù hợp nhất cho việc phục vụ bia có thể dẫn đến những cảm nhận tốt hơn về hương vị của từng loại bia.
Bên cạnh nhiệt độ, việc lựa chọn đồ chứa bia thích hợp cũng là một yếu tố quan trọng. Trong khi những người uống bình thường có thể uống trực tiếp từ chai hay lon thì những người uống giàu kinh nghiệm luôn luôn rót bia của họ vào vại/cốc trước khi uống. Uống trực tiếp từ chai hay lon không cảm nhận hết hương vị, do mũi không thể cảm nhận hết được hương vị tỏa ra từ bia. Vì thế, cho dù từ vòi của thùng hay từ miệng chai, bia nói chung được rót vào các cốc, vại thủy tinh. Giống như rượu vang, có các loại cốc, vại thủy tinh đặc biệt dành cho từng loại bia, và thậm chí một số nhà sản xuất bia nổi tiếng còn sản xuất cả cốc vại riêng cho loại bia của mình. Trong khi bất kỳ loại cốc, vại nào đều được ưa chuộng hơn chai, những người sành bia nhất lại cho rằng hình dáng của cốc, vại có ảnh hưởng đáng kể tới sự cảm nhận hương vị và cách thức uống, tương tự như các yêu cầu của người uống đối với branđi (brandy) hay cô nhắc(cognac). Thủy tinh là vật liệu xốp, nó giữ lại dầu, mỡ ở bên trong. Khi các loại dầu mỡ này tiếp xúc với bia thì chúng làm giảm lượng bọt bia một cách đáng kể và các bọt bia này có xu hướng dính vào thành cốc chứ không dâng lên như bình thường.
Cuối cùng, quá trình rót bia cũng là một phần quan trọng trong nghệ thuật thưởng thức bia. Tốc độ rót bia từ vòi hay chai, độ nghiêng của cốc và vị trí rót (ở giữa hay cạnh thành cốc) vào cốc đều có ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng, chẳng hạn kích thước và thời gian tồn tại của bọt bia, vệt bia để lại ở đáy cốc khi uống hết, cũng như sự sủi tăm của bia khi các bọt khí cacbonic dâng lên. Các loại bia cacbonat hóa nhiều như pilsener hay weissbier của Đức có thể cần thời gian lắng xuống lâu hơn các loại bia khác trước khi đưa ra phục vụ.
Một số bia đen và ale của Anh, nổi tiếng nhất là Guinness, được phục vụ từ các "vòi nitơ". Các vòi này sử dụng hỗn hợp nitơ/cacbon điôxít thay vì cacbon điôxít thông thường nhằm thu được cảm giác kem ở miệng. Các loại bia này được rót một cách thong thả theo hai công đoạn, với một khoảng lặng để bia lắng xuống. Trong cố gắng giả lập quá trình này tại nhà, Guinness đã giới thiệu lon widget năm 1991; gần đây, Guinness đã mở rộng khái niệm với hệ thống "draft in a bottle" (bia tươi trong chai).
Các loại ale thực có các yêu cầu đóng gói riêng của nó: các loại bia này đặc biệt là không được lọc và không khử trùng theo phương pháp Pasteur, và chúng được phục vụ bằng các máy bán bia. Máy bán bia thực ra là một bơm tay được sử dụng để chuyển bia từ thùng ra vòi. Do thời gian giữ loại bia này ngắn nên đòi hỏi phải có sự quản lý chặt chẽ về số lượng bia tồn và chất lượng của nó.
Đối với các loại bia đóng chai, người ta khuyến nghị người dùng nên rót bia chậm với góc rót nhỏ, không rót ra ồng ộc, bỏ đi các cặn men bia còn sót lại ở đáy chai (nếu có) do có một số loại bia nhất định (chủ yếu là hefeweizen) mà một số người thích cho thêm men bia vào để tăng thêm cảm giác ở miệng.
Các loại bia
Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ.
Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, hoặc lager- sử dụng lên men đáy. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mật ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi là rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang
Phải bảo quản bia thế nào?
Nói chung, bia thường được bảo quản ở nơi mát. Ở những vùng khí hậu ấm, điều này thường có nghĩa là bảo quản trong tủ lạnh. Ở những vùng khí hậu mát, bia thường được bảo quản trong các hầm chứa. Nhiệt độ bảo quản từ 2°C đế 15°C là thích hợp. Nên lưu ý là nếu nhiệt độ bảo quản gần hai ngưỡng của khoảng nhiệt độ này thì khả năng bị hỏng của bia sẽ cao hơn vì nấm men có trong bia sẽ hoạt động hơn. Điều này có lợi khi ủ rượu lúa mạch. Tuy nhiên, quá trình này sẽ làm cho bia nhẹ nhanh “cũ” hơn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét